Je kent ze misschien wel van je laatste vakantie in Italië: de rolletjes kalfsvlees met rauwe ham en een blaadje salie, al dan niet geserveerd in een gebonden witte wijnsaus. Hier in Nederland wordt het in sommige restaurants wel eens verkeerd geserveerd (met kaas, als een veredelde cordon bleu!), maar een echte saltimbocca alla Romana is net zoals de naam het zegt: “springt in de mond”.
Echt gastronomisch geluk ligt in de eenvoud van de gerechten. Het oorspronkelijke recept van de Saltimbocca alla Romana bestaat dan ook uit niets meer dan een plakje kalfsfilet, met daarop een half blaadje salie en een vette plak prosciutto. Dat alles wordt met een paar tandenstokers bij elkaar gehouden, met zout en peper op smaak gebracht en in boter gebakken (drie minuten aan de kant van het kalfsvlees, een minuut aan de prosciutto-kant).
Later heeft men hier ontelbare variaties op verzonnen, met wisselend succes. Een simpele variatie die echt iets toevoegd aan het oorspronkelijke recept is de kalflapjes met ham en salie in rolletjes te draaien. Zo blijft de ham lekker zacht en op smaak. Ook kan je deze rolletjes twee minuten aan alle kanten aanbakken en daarna verder laten garen in warme witte wijn. Of, ook heel lekker, in marsala. Maar nooit iets met kaas ervan maken.
Dit is typisch zo’n gerecht dat je gemakkelijk zelf kan maken als je in je vakantiehuisje (bijvoorbeeld van Charme & Quality) in Italië zit. Ga gewoon naar de lokale slager, maak de man met handen en voeten duidelijk dat je saltimbocca alla Romana wilt maken en hij zal je begrijpen en het juiste vlees voor je afsnijden. Heerlijk met een witte Toscaanse wijn erbij, een paar groentegerechten. Vooraf een paddestoelen risotto en af laten sluiten door een semi freddo of een heerlijke tiramisu.
